ИРЕКС ПУМПЕРНИКЕЛ

Рецептуры:

зерновые»
Вестфальские»
зерновые
«Пумперникел»
витал
зерновые
«Пумперникел»
Зерновые
«Пумперникел»
деликатесные
подготовкасмеси
(замачивание)
тесто  подготовка
смеси
(замачивание)
 тесто
Смесь хлебопекарная«ИРЕКС Пумперникел», кг 40,0 - 40,0 - 100,0 100,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг - 25,0  - 20,0 - -
Ядра подсолнечника, кг 30,0 - 20,0 - - -
Семенальна, кг 5,0 - 10,0 - - -
Семенатыквы, кг - - 10,0 - - -
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,4 - 0,4 0,3 -
Паста солодовая, кг - 3,0 3,0 - - -
Соль поваренная пищевая, кг 1,2 - 1,0 - - -
Сахар-песок, кг - - 2,0 - - -
Экстракт солодовый»Глофа-экстракт», кг - - 2,0 - - -
Кориандр, кг - - 0,4 - - -
Подготовленная смесь, кг - вся -  вся - -
Вода, кг 53,0 1,0 53,0 1,0 75,0 65,0

Параметры технологического процесса:

 

зерновые»
Вестфальские»
зерновые
«Пумперникел»
витал
зерновые
«Пумперникел»
Зерновые
«Пумперникел»
деликатесные
Продолжительность набухания смеси, мин  60  60 - -
Продолжительность замеса теста на медленной скорости, мин 30 30 30-20 20-30
Температура теста после замеса, °C 29-32 29-32 29-32 29-32
Продолжительность брожения теста, мин 60 60 120 120
Обминка (после брожения), мин 5 5 5 -
Продолжительность расстойки, мин 60-90 60-90 120-180 -
Температура выпечки, °СПродолжительность выпечки изделий 200-180 200-180 220-200 200-180
массой 2,0 кг, мин - - 150 -
массой 1,7-2,0 кг, мин 100 100 - -
массой 1,0 кг, мин - - - 40

Примечание: дрожжи, разведенные в воде, добавляют за 5 мин до окончания замеса.

Печать страницы