Хлеб «Полоцкий»

Рецептура:

Ингридиенты Количество, кг
на замес на 100 кг
Заварка (3-4 часа)
Мука ржаная обдирная  0,300 15,0
Зерно Рокка 0,100 5,0
Экстракт «Barley Malt Extract Extra Dark» 0,100 5,0
Солод ржаной молотый 0,100 5,0
Соль 0,036 1,8
Вода, 100°C
Тесто
Мука пшеничная в/с или 1с. 0,900 45,0
 Мука ржаная обдирная  0,600 30,0
Дрожжи прессованные 0,032 1,6
Жидкая закваска «Uniferm FermentSaier 200″ в середине замеса  0,070 3,5
Подсолнечние 0,160 8,0
Сироп «Leipomo» 0,160 8,0
Улучшитель «Natural» 0,020 1,0
Вода 33°С 0,700 35,0
 Время замеса 8 мин медл. + 4 мин быстро
Температура теста 28-30 °С
Время отдыха 30 минут
Разделка подовый
Масса тестовой заготовки 1,000 кг
Окончательная расстойка 60 мин при 37 °С и влажности 75%
Время выпечки 50 минут
Температура выпечки 230°С->190°C, в начале подать пар

Советы: заварку лучше делать не менее чем, на 12 часов.

Печать страницы